疫情，是中国企业界以血肉之躯去对抗市场不确定的实战演练。

在这个过程中，企业暴露出很多问题和弊病，也让很多企业在之前所做的改革和创新，得了切实的验证。

对餐饮企业来讲，把握本质、遵循商业逻辑、聚焦关键，是餐饮企业应有的商业思维。

疫后，【餐饮时报】一直在做一项工作：

研究中国的餐饮市场状态、企业动向，找到餐饮行业疫后依然保持增长的业态，帮助行业找到方向。

其中一个创新型业态——以油泼面为招牌，客单20—25元，搭配10多种陕西小吃，一店只需要4—5人，快速开出了100多家门店。

最值得研究的是：疫期堂食关停的情况下，营业额没有发生大跳水，仅靠外卖，每家门店保留3名员工出餐可达300单，疫情期间没有一家门店因为疫情撤店。

截至4月底，直营门店营业额恢复率达到90%。

这个品牌叫：陕味食族。

这可能是中国最抗压的快餐！

这次疫情，北京是中国管控最严的地区之一。

但陕味食族实现了一个让创始人陈雷都意想不到的成绩：

在全国餐饮堂食关停的情况下，靠外卖，陕味食族北京门店没有一家因为疫情撤店；

截止到4月底，直营门店营业额恢复率达到90%，个别门店流水已超疫情前水平。

5月初，在全国餐饮举步维艰时，

陕味食族已经开始“攻城略地”的节奏：6家门店连开，每个月新开门店10家以上。

【餐饮时报】经过多方联系采访到创始人陈雷，

对比全国餐饮同行对开不开店犹豫不决，

他反而表现出前所未有的乐观，他说：

这次疫情，反而让我清楚我们的优势所在——

1.绝对刚需的品类——面

2.强复购的客单价格带——20~25元

3.产品结构决定的高频——油泼面+陕西小吃

4.产品的标准化——核心产品全配送

5.人员的低成本高效率——一家门店仅需4—5人，不需要任何厨师

6.门店的轻模型——门店40—80平，固定投资20~40万就可以开店

这些优势，即使在大风大浪的市场环境下，也可以有序的经营。

他们家产品不超15种

靠产品组合拉高毛利

陈雷说，任何优秀的商业模型都不是从天而降，都是一步步摸索出来的。

最初的陕味食族主做陕西地方菜，后来他发现，这样做下去，一辈子也很难开到100家店。他说，陕西油泼面这么好的品类、这么好的产品，如果做不成一个大连锁，就是辜负了它。

于是，2017年他开始进行品牌重新定位，聚焦油泼面、搭配十余种陕西小吃，回归做好快餐的本质：“干净，好吃，便宜，快”。

油泼面、腊汁肉夹馍、凉皮、岐山噪子面、羊肉泡馍······

SKU不超过15种，聚焦油泼面。6种细分口味，价格为14~28元，配上凉皮、腊汁肉夹馍等小吃，人均消费20多元就能吃饱吃好。与同品类快餐相比，性价比高，尤其在北京，有着很强的售卖能力。

在其他地区，为了避免出现“水土不服”，客单会随行就市，产品也会因地调整。

即使如此低客单，但毛利却不低：这是餐饮人都懂的，面产品自身的特点决定毛利高。

陈雷说，这就是商业模型的优势：

较低的客单，保证门店的高客流量；

较高的毛利，保证门店盈利能力。

要问陕味食族的生意如何，

每到饭点，几乎每家店都处于排队状态。

陕味食族的员工自豪的说：我们可能不是周边最大的餐厅，但一定是周围人气最旺的餐厅。

4—5人开一家店，

他家服务员没一个大厨，全员通岗，

所以，员工啥都会干

采访中，【餐饮时报】记者还发现陕味食族一个特点：

每个员工，从前台到后厨，每个岗位，啥都会干。

陈雷微微一笑说：这是我们人力资源的一个“秘密”。

他说，海底捞的员工也是“通岗”，门店有27个岗位，每个员工如果想快速提升，就需要把27个岗位全部走一遍并拿到资格证，这样的好处就在于，任何一个岗位的员工请假，随便一个员工都能补上，通算下来，因为换岗的总成本会低很多。

陕味食族是一日三餐，三餐就需要两班倒；同时还可以根据不同餐口的调整上岗员工数量，通岗会让我们极大降低成本。

另外，陈雷说，要想实现通岗，也不是每家餐饮企业都能做到的。这一点，陕味食族依赖的是——

一、核心产品全配送，有成熟的中央厨房供应链，可以向全国门店配送；

二、所有产品实现标准化操作，即使难度较高的扯面类，新员工只要进行简单培训，7天就能学会，极大提高了效率。

三、门店人员完全不要任何技术基础，零基础经培训即可上岗。

他家门店明档操作

体验现做感

所以，顾客体验好

快餐的痛点有两个，

一是产品提前做好，“菜等人",

二是因为廉价，顾客担忧食品安全。

谁解决了这个痛点，谁就有机会占据市场。

陕味食族从这两个痛点出发，每家门店设置明档，一连贯的制作过程，顾客全程可见，二是现扯现煮现泼，丰富了顾客的感官体验，对产品有更直观的认知。

因此，顾客进店就能看到店员在扯面、煮面，让产品价值感十足。

食材上，油泼面只选用陕西秦椒辣子，非转基因物理压榨菜籽油。所有食材都用知名品牌，安全品质可追溯。

他家对员工技术要求低

大量使用小时工

用人灵活，成本低

餐饮企业都特别想用小时工来降低用工成本，但因为大部分餐饮对技术、服务要求较高，很难实现。

而陕味食族的很多门店中，小时工用量很大。

陈雷说，有的管理成熟的门店，4-5个全职员工之外，另配2—3名小时工，这样～～～，这个门店的人力成本会一下子降低很多。

但为什么我们能用小时工、效果还很好呢？

还是因为我们的产品标准化程度高，不需要技术性工种，只需要我们的标准培训，就可以轻松上岗。

这也是疫情受控后拓展我们能快速盈利的重要原因之一。

他家产品不仅适合堂食，

还适合外带、外卖，

所以堂食关停，门店依旧可以生存  

在疫情期间多数餐企在亏损中徘徊时，陕味食族却在稳步前进。

很多身边朋友打趣地对他说，别人都在关店，你在扩张；你们就是快餐的“新物种”！

陈雷告诉【小时餐饮时报】——

1. 产品结构能支撑外卖体系

在疫情来临时，陕味食族全国各地的多数门店被迫暂停营业。公司总部临时决定：每个门店只留少量店员，全力转战外卖市场！

陕味食族主打快餐，以面食为主的产品结构比较适应外卖体系，人均20多元的大众消费比较得人心。

2. 全时段/全渠道门店+的运营模式

以时间换取空间，线上线下、堂食外卖全渠道捕捉流量，营业额、生存度最大化。

3. 专业团队指导外卖运营

公司总部建立了专业的外卖、团餐渠道运营团队，与各平台全国战略合作、策划指导门店外卖运营，让全国的门店安然度过了困难期。

4. 冷链配送确保各地供应