这就是中国最抗压餐饮模型:疫情下逆势生长的“快餐新物种”!

2020-06-03 09:20   来源: 互联网

疫情,是中国企业界以血肉之躯去对抗市场不确定的实战演练。

在这个过程中,企业暴露出很多问题和弊病,也让很多企业在之前所做的改革和创新,得了切实的验证。

对餐饮企业来讲,把握本质、遵循商业逻辑、聚焦关键,是餐饮企业应有的商业思维。

疫后,【餐饮时报】一直在做一项工作:

研究中国的餐饮市场状态、企业动向,找到餐饮行业疫后依然保持增长的业态,帮助行业找到方向。

其中一个创新型业态—以油泼面为招牌,客单2025元,搭配10多种陕西小吃,一店只需要4—5人,快速开出了100多家门店。

最值得研究的是:疫期堂食关停的情况下,营业额没有发生大跳水,仅靠外卖,每家门店保留3名员工出餐可达300单,疫情期间没有一家门店因为疫情撤店

截至4月底直营门店营业额恢复率达到90%

这个品牌叫:陕味食族。

这可能是中国最抗压的快餐!

这次疫情,北京是中国管控最严的地区之一。

但陕味食族实现了一个让创始人陈雷都意想不到的成绩:

在全国餐饮堂食关停的情况下,靠外卖,陕味食族北京门店没有一家因为疫情撤店

截止到4月底,直营门店营业额恢复率达到90%,个别门店流水已超疫情前水平

5月初,在全国餐饮举步维艰时,

陕味食族已经开始“攻城略地”的节奏:6家门店连开,每个月新开门店10家以上。

【餐饮时报】经过多方联系采访到创始人陈雷,

对比全国餐饮同行对开不开店犹豫不决,

他反而表现出前所未有的乐观,他说:

这次疫情,反而让我清楚我们的优势所在——

1.绝对刚需的品类——面

2.复购的客单价格带——20~25

3.产品结构决定的高频——油泼+陕西小吃

4.产品的标准化——核心产品全配送

5.人员的低成本高效率——一家门店仅需4—5人,不需要任何厨师

6.门店的轻模型——门店40—80平,固定投资20~40万就可以开店

这些优势,即使在大风大浪的市场环境下也可以有序的经营

他们家产品不超15种

靠产品组合拉高毛利

陈雷说,任何优秀的商业模型都不是从天而降,都是一步步摸索出来的。

最初的陕味食族主做陕西地方菜,后来他发现,这样做下去,一辈子也很难开到100家店。他说,陕西油泼面这么好的品类、这么好的产品,如果做不成一个大连锁,就是辜负了它。

于是,2017年他开始进行品牌重新定位,聚焦油泼面、搭配十余种陕西小吃,回归做好快餐的本质:干净,好吃,便宜,快”。

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油泼面、腊汁肉夹馍、凉皮、岐山噪子面、羊肉泡馍······

SKU不超过15种,聚焦油泼面6种细分口味,价格为14~28元,配上凉皮、腊汁肉夹馍等小吃,人均消费20元就能吃饱吃好。与同品类快餐相比,性价高,尤其在北京,有着很强的售卖能力

在其他地区,为了避免出现“水土不服”,客单会随行就市,产品也会因地调整

即使如此低客单,但毛利却不低:这是餐饮人都懂的,面产品自身的特点决定毛利高。

陈雷说,这就是商业模型的优势:

较低的客单,保证门店的高客流量;

较高的毛利,保证门店盈利能力。

 

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要问陕味食族的生意如何,

每到饭点,几乎每家店都处于排队状态。

陕味食族的员工自豪的说:我们可能不是周边最大的餐厅,但一定是周围人气最旺的餐厅。

4—5人开一家店,

他家服务员没一个大厨,全员通岗,

所以,员工啥都会干

采访中,【餐饮时报】记者还发现陕味食族一个特点:

每个员工,从前台到后厨,每个岗位,啥都会干。

陈雷微微一笑说:这是我们人力资源的一个“秘密”。

他说,海底捞的员工也是“通岗”,门店有27个岗位,每个员工如果想快速提升,就需要把27个岗位全部走一遍并拿到资格证,这样的好处就在于,任何一个岗位的员工请假,随便一个员工都能补上,通算下来,因为换岗的总成本会低很多。

陕味食族是一日三餐,三餐就需要两班倒;同时还可以根据不同餐口的调整上岗员工数量,通岗会让我们极大降低成本。

另外,陈雷说,要想实现通岗,也不是每家餐饮企业都能做到的。这一点,陕味食族依赖的是——

一、核心产品配送,有成熟的中央厨房供应链,可以向全国门店配送;

二、所有产品实现标准化操作,即使难度较高的扯面类,新员工只要进行简单培训,7天就能学会,极大提高了效率。

三、门店人员完全不要任何技术基础,零基础经培训即可上岗。

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他家门店明档操作

体验现做感

所以,顾客体验好

快餐的痛点有两个,

一是产品提前做好,“菜等人",

二是因为廉价,顾客担忧食品安全。

谁解决了这个痛点,谁就有机会占据市场。

陕味食族从这两个痛点出发,每家门店设置明档,一连贯的制作过程,顾客全程可见,二是现扯现煮现泼丰富了顾客的感官体验,对产品有更直观的认知

因此,顾客进店就能看到店员在扯面、煮面,让产品价值感十足。

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食材上,油泼面只选用陕西秦椒辣子,非转基因物理压榨菜籽油。所有食材都用知名品牌,安全品质可追溯

他家对员工技术要求低

大量使用小时工

用人灵活,成本低

餐饮企业都特别想用小时工来降低用工成本,但因为大部分餐饮对技术、服务要求较高,很难实现。

而陕味食族的很多门店中,小时工用量很大。

陈雷说,有的管理成熟的门店,4-5个全职员工之外另配2—3小时工,这样~~~,这个门店的人力成本会一下子降低很多。

但为什么我们能用小时工、效果还很好呢?

还是因为我们的产品标准化程度高,不需要技术性工种,只需要我们的标准培训,就可以轻松上岗。

这也是疫情受控后拓展我们能快速盈利的重要原因之一。

他家产品不仅适合堂食,

还适合外带、外卖,

所以堂食关停,门店依旧可以生存  

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在疫情期间多数餐企亏损中徘徊时,陕味食族却在稳步前进

很多身边朋友打趣地对他说,别人都在关店,你在扩张;你们就是快餐新物种”!

陈雷告诉【小时餐饮时报】——

1. 产品结构能支撑外卖体系

在疫情来临时,陕味食族全国各地的多数门店被迫暂停营业。公司总部临时决定:每个门店只留少量店员,全力转战外卖市场!

陕味食族主打快餐,以面食为主的产品结构比较适应外卖体系,人均20多元的大众消费比较得人心。

2. 全时段/全渠道门店+的运营模式

以时间换取空间,线上线下、堂食外卖全渠道捕捉流量,营业额、生存度最大化。

3. 专业团队指导外卖运营

公司总部建立专业的外卖团餐渠道运营团队与各平台全国战略合作、策划指导门店外卖运营,让全国的门店安然度过了困难期。

4. 冷链配送确保各地供应

责任编辑:Avery
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